Workshop der Deutschen See
„Krustentiere“

Eine riesige Auswahl verschiedener Krustentiere

Vor ein paar Tagen besuchte ich den Kochworkshop der Deutschen See in München, zum Thema Krustentiere.
Zusammen mit 17 anderen Gästen wurde ich herzlich mit einem kleinen Sektempfang begrüßt. Als dann die ersten Gläser geleert wurden, begann der Abend mit einem unterhaltsamen Vortrag über die „Krustentiere“. Peter Gohl, einer der beiden Köche der Deutschen See, informierte uns über Hummer, Languste, Flusskrebs, Kaisergranat, Königskrabbe, Taschenkrebs und Garnele. Da es über 50000 Arten auf der Welt gibt und nur ein Teil davon für den Verzehr geeignet ist, beschränkte er sich auf diese sieben Tiere. Aber auch Muscheln, wie Auster, Jacobsmuschel und Venusmuschel wurden genannt. Ein kleiner Warnhinweis zum Thema Auster wurde noch erwähnt, da der hohe Eiweissgehalt in der Auster zu einem Eiweissschock führen kann, sollte man immer etwas Wein dazu trinken um das Eiweiss zu spalten,so kann man entspannt die Auster genießen. Dieser Eiweisssschock kann allerdings erst ab 12 Austern auftreten, soviele muss man erstmal schaffen.
Die Deutsche See setzt mit ihrem Bio-Sortiment Maßstäbe, da sie auf das weltweit grösste Bio-Sortiment an Fisch und Meeresfrüchte zurückgreifen können. Darunter sind nicht nur heimische Arten vertreten sondern auch exotische Tiere aus allen Teilen der Welt.
„Bio“ in diesem Fall bedeutet, der Aufenthalt der Tiere, also in welchen Gewässern sie leben,  ist bekannt. Die Elterntiere sind bei Bio-Fischen im Gegensatz zum Wildfang bekannt. Die vegetarischen Zutaten die im Fischfutter sind, stammen aus ökologischer Landwirtschaft. Natürlich sind alle Hormone, Medikamente oder ähnliches verboten.
Nachdem Herr Gohl mich und wahrscheinlich auch einen grossen Teil der anderen Anwesenden überzeugt hat, dass die Deutsche See wirklich qualitativ hochwertigen Fischgenuss zu bieten hat, ging es auch schon ans Eingemachte. Das Zubereiten der eben angesprochenen Tiere und Muscheln.
Diesen Teil begann sein Kochkollege Andreas Hanke gleich mit etwas gefährlichem, dem Öffnen einer Auster. Wer das nicht kennt, dem mag das Lächeln schon noch vergehen, spätestens dann, wenn das Austernmesser in seiner Hand steckt, statt in der Auster. Aber alles halb so schlimm, die Auster wird für den Anfänger am besten in ein dickes Küchentuch gesteckt, welches nicht die Auster sondern die Hand schützen soll.

Auster öffnen

An der einer Seite der Auster kann man meistens einen kleinen Spalt entdecken, darin wird das Austernmesser angesetzt. Diese Seite sollte demnach auch aus dem Küchentuch hervorschauen, sonst wird es knifflig. Mit Druck nach unten und ständigem hin und her bewegen sollte man das Messer nun immer weiter in die Auster bekommen. Sobald man dann ein kleines Knacken hört ist die Auster so gut wie offen, jetzt wird nur noch das innere vom Deckel abgeschnitten, den Deckel nach oben klappen und man kann sich über die Muschel hermachen.  Geschmack: Stellt euch kaltes Salzwasser vor mit irgendwas drin. Ist aber sehr gesund.
Zwischendurch wurde uns immer wieder Weisswein angeboten, da nun jedem der Gäste noch die Warnung von Herrn Gohl im Hinterkopf blieb,…Auster…Eiweißschock usw….,nahmen wir dieses Angebot gerne an. Sicher ist sicher, man weiß ja nie.
Nachdem ein grosser Teil der Austern verzehrt wurde, galt unserem Interesse dem Nachbarstisch. Dort wurden sämtliche Garnelen, Krabben, Krebes und Muscheln aufgebaut, teilweise auch lebendig. Flusskrebs, Jakobsmuschel, Hummer und Taschenkrebs waren die Tiere, die noch bis zum Verzehr alles live mitbekommen durften. Für das Erste wurde uns gezeigt wie man eine Jacobsmuschel richtig öffnet, ein kleinen Videomitschnitt hab ich mal nachfolgend eingebettet.

Danach wurde das Fleisch der Jakobsmuschel hauchdünn geschnitten, mit Salz, Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufelt und angeboten. Sehr lecker, kann ich nur sagen. Natürlich wurde der Wein zwischendurch nicht vergessen.

Hummer und Taschenkrebs

In dem Topf auf dem Herd, welchen man im Video sieht, wurde übrigens das Badewasser für die beiden dunklen Hummer auf Temperatur gebracht. Die dann auch kurz darauf zu Wasser gelassen wurden. Während diese Hummer kochten, machten wir uns über die anderen beiden Hummer her. Diese waren schon tot und wurden nun normgerecht in ihre Teile zerlegt.
Viel vom Hummerfleisch ist ja nicht vorhanden, aber es sollte wenigstens in grosse Stücke aus dem Tier hervorgebracht werden. Also packt die eine Hand den Kopf und die andere den Schwanz, nun wird mit einer Drehbewegung Kopf und Schwanz von einander getrennt. Aus dem vorderen Teil läuft dann noch so eine grüne und eine fast schwarze Substanz aus, welche, wie uns versichert wurde, das beste am Hummer ist.

Hummerfleisch des noch rohen Hummers

Nun wird das Fleisch noch aus dem Schwanz (hier sollte der Darm entfernt werden) und den Scheren geholt und fertig ist die Fleischentnahme. Wenn er groß genug ist, lohnt sich auch ein Blick auf die Beine, da hier evtl. noch etwas Fleisch zu holen ist. Diese Stücke wurden nun mit in der Pfanne mit etwas frischen Kräutern angebraten und serviert.
Die gekochten Hummer die inzwischen fertig waren wurden auf ähnliche Weise präpariert. Allerdings wurde bei einem der beiden Schwanz mitsamt den Panzer längs in zwei Hälften geteilt und in der Pfanne mit etwas Öl, Butter, frischen Kräutern, Salz und Pfeffer von beiden Seiten angebraten. Fazit: Das beste bis dahin! War sehr lecker.
Die Reste der vier Hummer auf keinen Fall wegwerfen, alles wird in einem Topf mit etwas Öl und frischen Kräutern angeschmorrt später kommt noch Milch dazu. Dies ist die Basis für alles andere was mit Hummer zu hat, wie Hummersuppe oder Hummercremé oder ähnliches.

>Zu Teil 2